(Col·laboració literària en les activitats complementàries de l’exposició L’art del menjar, des de la natura morta fins a Ferran Adrià, que se celebra a la Pedrera durant la primavera d’enguany)
Per sort, la tradició conforma memòries que mantenim. Quan parlem del gust, es tracta de dominis, no pas de sensacions solament. Per tant, segueixo el triangle esencial del nostre rodal. Pa, oli i vi, mai no falten a taula. Amb tot els costums canvien perquè nosaltres, al llarg de la vida, també canviem. Sembla un tòpic però exigeix les seves veritats. Quant al vi, sóc un partidari bastant escèptic del cava. L’afició en ve del pare. Ell fou qui va esculpir-me aquest gust d’una manera casolana.
Primer, ell va batejar-lo com beguda de festa. Si us hi fixeu, la festa imposa litúrgies, cultiva sentit entre els nostres sentits. Així, doncs, des d’aquesta perspectiva, la cultura gastronòmica també els entrena. Segonament, el cava gairebé lliga amb tot. Probablement amb carns i formatges siguin millors vins foscos i densos. Certament, no ho discuteixo en absolut. Potser perquè sóc amant de verdures, amanides i peixos. Però, un cava brut nature, em dóna bon rotllo. Per descomptat, des de l’aperitiu fins un Tiberis de Nadal. Per costum, atia bones converses i desperta humors apagats. Beguda fresca, seca i expansiva. D’entrada, càlida i alhora refrescant, el cava és únic dins la boca. Si és un cava notable, el seu final bressola escalforetes estómac endins. En tercer lloc, el cava exclou. Vull dir que redueix el ventall de begudes alcohòliques d’un aficionat qualsevol. La idea dels blancs i els negres en un àpat sumptuós, particularment, no m’engresca. Encara més, per prudències inexcusables, detesto vermuts i copes. Al capdavall, les expansions alcohòliques castiguen massa els cossos. A més a més, entre altres coses, la memòria perd el rumb del gust. Al principi ja ho hem assenyalat: el gust ha de ser un domini, no pas una sensació. La teoria és senzilla: la beguda ha de ser simple i complementària. Exactament, perquè el seu paper giravolta en la companyia. De fet, la seva feina és despertar i enriquir convivències.
Quant a l’oli, el debat sembla que es redueix. Els olis pocs refinats, bastant forts, especialment m’entusiasmen. Ara bé, sempre són una relació esporàdica. Sobretot en vacances i en medis rurals. En aquests Canvi, particularment, en sóc bastant sensible. Curiosament, tota l’acidesa que detesto en un vi, en Canvi, en un oli, de vegades, encisa. Ara bé,els olis molt forts, desballesten el cicle natural de la pròpia salut i higienne. Per això, aquest producte demana rutina i discreció.
Un punt d’interès especial, són les olives. Per sistema, no en tinc gaire afició, més aviat, les bescanto. Ara bé, en una bona esqueixada, si no hi ha olives negres, el bacallà ja no és el mateix. Comptat i debatut, en el gust, la raó no té gaires amics al seu costat. En l’olfacte, em passa una cosa semblant amb els formatges. Vull dir que moltes olors seves em fan venir basques. Tot i així, engrapo que és un gust uns quants canelons am una sòlida bessamel. Per aixó, olfacte, gust i tacte són els sentits menys racionals. Els falta la noblesa de la vista I la subtilesa de l’oïda.
Quant al pa, al llarg de la vida, cada cop en mengem menys. Però, sempre en volem un pessic, un crostonet, vora el nostre plat. Vinc d’una família excepcionalment panarra. Vull dir que tots els panarres vénen de famílies inexorablement pageses. Ara bé, els costums sedentaris de la Nostra vida urbana, fa que la Nostra actitud amb el pa canviï. El pa és un hidrat potent i desarregla molt el cos amb tendències sedentàries. Cal defugir-lo tant com es pugui. En Canvi, sóc partidari del pa negre, en totes les seves varietats. Una de les gràcies de ser naturista, és que puc salvar el pa, sempre que no sigui blanc. Com a naturista, aquest tipus de pa salva la meva afició als entrepans. En unes altres paraules, quan el pa és de cereals i l’embotit són unes botifarres de tofu, llavors faig festa de panarra. Tot i així, sovint claudico davant els encants del pa blanc. Per exemple, en una costellada, un pa amb tomàquet i un parell de costelles, dificulten coherències naturistes. En aquests esdeveniments campestres, deploro haver de deixar de banda el pa. De fet,és impensable altres menes de cereals entre grills i roselles. Per sort, si us hi fixeu, una costellada ja entra dins l’àmbit litúrgic d’una festa. Ara bé,quan les postres giren entorn del pa de pessic i derivats, la temptació supera tota MENA d’expectatives.
D’ençà que van operar-me del cor, el sucre s’ha disparat vísceres endins. Com veieu, no hi ha treva quan es tracta de comerciar amb plaers. Per descomptat, els místics sempre els podem enganyar amb fatuïtats. En Canvi, els negocis amb els sentits demanen astúcies i sacrificis que sovint ens perden. Per això, el pas de la vida determina adaptacions inevitables. La lliçó és bèstia, la clau, el domini del gust. Sense cap MENA de dubte, el gust es fa més prim amb l’edat. Costa molt, disques inclosos, admetre que el cos demana austeritats quan es tracta d’endrapar. Qui manté al llarg de la seva vida aquest meravellós triangle, vol dir que té un gust fort i saludable. Al capdavall, en depèn prou de com i què fem amb les coses del menjar.